グルメ編

アユ

渓流

湖沼編

栃木の魚を美味しく食べるレシピ(渓流魚)

川魚の簡単一夜干し(山女魚・岩魚・鮎など)

材料

基本の漬けだれ
300cc
100cc
30g
砂糖 4g
おろし生姜 6g
ビニール袋
オレンジ風味
オレンジジュース
100%
240cc
120cc
砂糖 10g
25g
おろし生姜 4g
*鱒にあいます
和風
150cc
醤油 100cc
40cc
みりん 10cc
おろし生姜 20g
・アレルギー物質 大豆含む

作り方

  • 1・ビニール袋に漬けだれの材料を入れよく混ぜる。
  • 2・開きにした魚を1のビニール袋に入れ2時間から3時間半位置く。(大きさや脂の乗りにもよる)
  • 3・魚をペーパータオルなどで軽く水気を拭き取る。
  • 4・魚を吸水シートまたは網の上にのせ、ラップをしないで1晩から2晩くらい冷蔵庫の通風口近くに置いて乾かす。 *一夜干しを食べるときは軽く網またはグリルで炙ってください。
  • *冷蔵庫で1週間保存可能(その際はラップをかける)
  • *すぐに食べない場合はラップに包んで冷凍保存してください。

一夜干しのお茶漬け

炙ってほぐした一夜干しと、とろろこんぶ、岩下の新生姜など熱々ごはんの上にのせてだし汁又はお茶漬けの素で召し上がれ。夏は冷やし茶漬けも、トッピングはお好みでアレンジもOk!

ニジマスの甘酢あん

材料

グリルで焼いたニジマス 2尾
水溶き片栗粉
(片栗粉と水は同量)
適宜
溶き卵 1個
A あんの調味料
お酢 40cc
ケチャップ 60cc
10cc
砂糖 大さじ2
砂糖 大さじ2
中華スープ 40cc
ナンプラー又は醤油 少々

作り方

  • 1・ニジマスをほぐしておく。
  • 2・Aの材料をボウルに入れよく混ぜておく。
  • 3・Aをフライパンに入れ火をかけ温める。
  • 4・温まったらほぐしたニジマスを入れ混ぜる。
  • 5・4に水溶き片栗粉でとろみをつけたら溶き卵を 回しいれ温まったらできあがり。
  • *冷蔵庫の余り野菜を入れてもOK!
    *市販の中華シリーズでほぐしたニジマスを和える だけでもOK
    ・エビチリ・酢豚・麻婆豆腐・回鍋肉

岩魚のオイル煮(コンフィ)

材料

頭と内臓を取った岩魚
オリーブオイル(魚が浸る量)
ねぎや生姜の皮など
ビニール袋(熱に強いもの)

さらに美味しさUPの秘訣!
*オリーブオイルに、にんにくのスライスや生姜のスライス、ローリエなどのハーブ類を入れ軽く温め冷ましておくと、香りが移りさらに美味しくなります。お好みで色々試してみてくださいね。

作り方

  • 1・魚1キロに対して20gの塩をまぶす。
    *頭と内臓を取った魚は4時間・フィレ(おろしてあるもの)なら1時間弱。但し大きさによって漬け込む時間は変わります。
  • 2・魚についた塩を洗い流して水気を拭き取る。
  • 3・市販のビニール袋に魚とオリーブオイルとハーブ
    又はねぎ、生姜の皮などを入れてなるべく空気を抜きながら真空状態にして袋の口をしばる。
  • 4・鍋にお湯を沸かし3をお湯の中に沈めて、ポコポコと沸いた状態に火加減を調節して、頭と内臓を取ったものなら約25分、フィレなら約7分たったら取り出して、袋のまま冷ましておく。
  • *冷蔵庫でオイルに浸したまま1週間保存可能

オイル煮のツナマヨ風味

・オイル煮の魚を手でほぐして適量のマヨネーズで和えたり、味噌とマヨネーズ、カレー粉を入れてもOK!   
・パンにはさんでサンドイッチや、クラッカーやきゅうり、セロリ、芋類などの野菜にもディップソースとしても美味しく召し上がれます。
※アレルギー物質 卵含む [サンドイッチ] 卵・小麦含む

オイル煮のカリカリ焼き

・オイル煮した魚の皮目に小麦粉を薄くつけてフライパンに油を入れで焼き目をつけても 
(フィレの場合は皮目の片面のみ焼くだけでOK)
・オーブントースターや焼き網で焼く場合はそのままで焼いてください。

さらに美味しさUPの秘訣!
*バターで焼く場合は最後に醤油を少々たらすと風味がUP!
*小麦粉にカレー粉を3:1の割合で入れたものを魚に薄くつけて焼けばエスニック風に

メニュー提供:ビステリア メリメロ オーナーシェフ 黒﨑貴照氏
宇都宮市西川田本町2-14-11 TEL028-659-7120

魚種類 カロリー たんぱく質 脂 質 炭水化物 ビタミンB12 ビタミンD
イワナ 86kcal 14.25g 2.7g 0.08g 3.15µg 3.75µg
ヤマメ 196kcal 30.36g 7.1g 0.5g 10.89µg 13.2µg
ニジマス 140kcal 21.67g 5.06g 0.11g 6.6µg 13.2µg

*カロリー他表示はすべて1尾当たりの換算
イワナのカロリーは75g(1尾(可食部))で86kcalのカロリー。イワナは100g換算で114kcalのカロリー
ヤマメのカロリーは165g(1尾(可食部))で196kcalのカロリー。ヤマメは100g換算で119kcalのカロリー
ニジマスのカロリーは110g(1尾(可食部))で140kcalのカロリー。ニジマスは100g換算で127kcalのカロリー
※川魚は低カロリー・低脂肪・高タンパクでビタミンB12とビタミンDの成分が高い食品です。

栃木の魚を美味しく食べるレシピ(アユ編)

稚鮎のコンフィのサラダ仕立て

材料(2人分)

稚鮎 10匹
適量
にんにく 2片
ローズマリー 1本
オリーブオイル 200ml
レタス 1/2個
ドレッシング
(お好みで市販のもの)
適量

下準備

  • ①稚鮎の両面に塩をして半日寝かせる。
  • ②にんにくをスライスしておく。
  • ③レタスは水にさらしてシャキッとさせてから、よく水気を切っておく。

作り方

  • ①オリーブオイルを鍋に入れて火にかけ、100℃まで熱する。
  • ②①に、にんにくとローズマリー、稚鮎を入れ、再び100℃に熱する。
  • ③100℃に温めておいたオーブンに約2時間入れる。
  • ④2時間経過したらオーブンから取り出し、粗熱を取る。
  • ⑤鍋から鮎を取り出し、よく油を切り、レタスとバランス良く盛り付けて、レタスにドレッシングをかければ完成。

鮎のエスカベッシュ風

材料(2人分)

鮎(小さめ) 4匹
パプリカ 50g
玉ねぎ 50g
にんじん 50g
にんにく 1片
赤ワインビネガー 25g
塩(下準備用) 適量
タイム 1本
4g
白ワイン 70g
固形ブイヨン 1g
オリーブオイル 20g
パセリ 適量
小麦粉 適量

下準備

  • ①鮎を塩で軽くもみ、水洗いしてぬめりを取り、クッキングペーパーで水気をよく拭き取る。
  • ②玉ねぎはみじん切りにしておく。
  • ③にんじんとパプリカは、細かいさいの目切りにする。
  • ④にんにくは、皮をむいて芯を取っておく。

作り方

  • ①鮎に小麦粉をまぶして、170℃に熱した油で表面がきつね色になるまで揚げる。中までしっかりと火が入ったら、油を切れるお皿やバットに移す。
  • ②フライパンにオリーブオイルをひいてにんにくを入れ、弱火からきつね色になるまで火にかけてじゅうぶんに香りを出す。
  • ③にんにくがきつね色になったら、みじん切りの玉ねぎを加える。
  • ④玉ねぎがしんなりしてきたら、にんじんとパプリカを加えてさらに炒める。
  • ⑤④に赤ワインビネガーを加えて、ひと煮立ちさせる。
    (沸くまで火にかける事で、ツンとした酸味がなくなります)
  • ⑥⑤が沸いたら、Aの材料を入れてさらに1分間くらい沸騰させてから火を止める。
  • ⑦①の鮎を容器に移して⑥を流し込み、冷蔵庫でひと晩漬け込む。
  • ⑧ひと晩漬け込んだ鮎を容器から取り出し、皿に盛りつけたら適量のパセリを彩りでちらして完成。

鮎のリエット仕立て

材料(2人分)

2匹
適量
マヨネーズ 25g
粉唐辛子 少々
パセリ 2g
5g
レモン 1/2個分
ゆずこしょう 4g
オリーブオイル 20g
バゲット(スライス) 10枚

下準備

  • ①鮎を塩で軽くもみ、水洗いしてぬめりを取り、クッキングペーパーで水気をよく拭き取る。
  • ②レモンは、おろし器で皮をすりおろす。
  • ③パセリは水洗いして、みじん切りにする。

作り方

  • ①鮎に塩をふり、フライパンにオリーブオイルを熱して表面がきつね色になるまで弱火でじっくり焼きあげる。
  • ②表面がきつね色になったら鮎を取り出し、油を切ってさましておく。
  • ③身をほぐしつつ、骨を取り除く。
  • ④ほぐした鮎の身に、Aの材料を混ぜる。
  • ⑤④とスライスしたバゲットをお皿に盛り付ければ完成。

鮎のムニエル

材料(2人分)

2匹
玉ねぎ 70g
にんじん 30g
にんにく 1片
タイム 2本
じゃがいも 中1個
エゴマオイル又はオリーブオイル 20g
適量
白ワイン 30g
レモン汁 6g
ブイヨンスープ 40g
 水 40g
 固形ブイヨン 1/4個
塩(下準備用) 適量
小麦粉 適量
パセリ 適量

下準備

  • ①鮎を塩で軽くもみ、水洗いしてぬめりを取り、クッキングペーパーで水気をよく拭き取る。
  • ②パセリはみじん切りにする。
  • ③にんにくは皮をむいて芯を取っておく。
  • ④にんじんを、1.5㎜位の厚さでいちょう切り。
  • ⑤玉ねぎを、にんじんよりも厚い3㎜位のいちょう切り。
  • ⑥じゃがいもを、皮付きのまま20分茹でる。
     茹でたじゃがいもは、熱いうちに皮をむいて輪切りにしておく。
  • ⑦固形ブイヨンを水に溶かしておく。これをブイヨンスープとする。

作り方

  • ①鮎の両面に塩をふり、小麦粉をまぶす。
    (この時、余分な粉は落としておく)
  • ②熱したフライパンにオリーブオイルをしいて、にんにくとタイムを入れて香りが出るまで火にかける。
  • ③弱火から、じっくり鮎を焼いていく。
  • ④鮎が両面きつね色になったら、フライパンから鮎を取り出して、フライパンはコンロに戻しておく。
  • ⑤鮎を焼いていたフライパンで、下準備で切っておいた玉ねぎとにんじんを炒め、白ワインを加えてひと煮立ちさせてから、レモン汁、ブイヨンスープを入れてよく混ぜる。これをソースとする。
  • ⑥皿の中央にじゃがいもを並べ、鮎をその上にのせてソースをたっぷりかける。最後に、みじん切りにしたパセリをふりかければ完成。

鮎と茄子のバターライス

材料(3~4人分)

4匹
400g
玉ねぎ 100g
茄子 150g
にんにく 1片
8g
バター 40g
ブイヨンスープ
 水 480g
 固形ブイヨン 1個
ローリエ 1枚
塩(下準備用) 適量

下準備

  • ①鮎を塩で軽くもみ、水洗いしてぬめりを取り、クッキングペーパーで水気をよく拭き取る。
  • ②茄子を2㎝位の角切りにする。
  • ③にんにくは皮をむいて、芯を取っておく。
  • ④固形ブイヨンを水に溶かしておく。これをブイヨンスープとする。
  • ⑤鮎の両面に塩をふっておく。

作り方

  • ①熱した鍋にバターを入れて溶かし、にんにくを入れてきつね色になるまで香りを出す。
  • ②①に玉ねぎを加えて、しんなりするまで炒める。
  • ③②に茄子を加えてさらに炒める。
  • ④茄子がしんなりしたら、米・ローリエを加えてよく混ぜる。
  • ⑤よく混ぜた④にブイヨンスープと塩を加えてさらに混ぜる。
  • ⑥ひと煮立ちさせたら鍋の火を止め、中身を炊飯器に移して上に鮎をのせて炊く。
  • ⑦炊き上がったら鮎を取り出し、骨を取り身をほぐす。
  • ⑧茶碗にご飯を盛り、ほぐした鮎の身をのせて完成。

メニュー提供:Naomi OGAKI オーナーシェフ 大垣 直己氏
宇都宮市西1-1-2(ユニオン通り TEL028-680-4446 http://www.naomi-ogaki.com

魚種類 カロリー たんぱく質 脂 質 炭水化物 ビタミンB12 ビタミンD
あゆ 228kcal 26.7g 11.85g 0.9g 3.9µg 12µg

*カロリー他表示はすべて1尾当たりの換算
あゆのカロリーは150g(1尾(可食部))で228kcalのカロリー。あゆは100g換算で152kcalのカロリー
川魚は低カロリー・低脂肪・高タンパクでビタミンB12とビタミンDの成分が高い食品です。